Calculer et piloter les coûts d'un service de restauration hospitalière

1. Définition et concepts généraux

• Qu'est-ce qu'un coût ? Définition appliquée au domaine de la restauration. 
• Les concepts-clés en comptabilité analytique et pour calculer des coûts. 
• Les différents types de coûts et leurs caractéristiques (direct / indirect, fixes / variables, partiels / complets...). 
• Illustration avec l'unité d'oeuvre "repas hospitalier". 

2. Les différentes méthodes analytiques pour les repas

• Les points communs (périmètre, concepts, découpage analytique, niveaux de détails, unités d'oeuvre...). 
• Le repérage du processus de fabrication et ses impacts pour le calcul des coûts. 
• Les différents niveaux : coûts d'achats, de production, de revient. 
• La notion de prix de vente et les éléments à intégrer pour son calcul. 
• Les points particuliers :   
• La question des stocks et de leur valorisation. Les méthodes possibles (FIFO, LIFO, etc.). 
• La question des investissements et leur intégration dans le calcul des coûts.                                             
• La question du niveau de détail : les grands types de prestations de restauration, avec focus sur les menus et régimes alimentaires. 
• Approche de la notion de coût et de non qualité (gaspillage, déchets non-valorisés, repas non consommés ou retournés...).                     
• Cas de l'événementiel ou des demandes ponctuelles.                  

      Atelier : Construction d'une fiche synoptique de calcul pour votre structure. 

3. Les méthodes spécifiquement hospitalières pour la section restauration

• Le Retraitement Comptable (RTC).
• L'Etude Nationale des Coûts (ENC). 
• La base d'Angers. 
• Référentiels nationaux du coût des UO "restauration" et possibilité de comparaisons. 

      Atelier : Quelle méthode de coût choisir pour ma structure ? 

4. Les utilisations ponctuelles ou pour les études

• Les modalités de prise en compte des coûts irréversibles. 
• Le calcul de coûts marginaux. 
• Focus sur le calcul du seuil de rentabilité (ou point mort). 
• Estimation du coût d'une recette. 
• Fixation d'un tarif de repas ou de prestation : hypothèses, étapes, proposition et présentation. 

      Atelier : Construction d'une maquette de devis ou d'évaluation de prestations. 

5. Indicateurs de performance économique

• Définition et mode de calculs des indicateurs-clés : marge brute / nette, charges de personnel / d'exploitation... 
• Les indicateurs non-financiers : quantité, qualité, RH, organisation, planification, satisfaction.